Tocino de cielo con merengue de Pedro Ximénez

Tocino de cielo con merengue de Pedro Ximénez

ingredientes: (para 6 personas)

Caramelo:
150 g de azúcar
50 g de agua
12 yemas

Almíbar:
250 g de azúcar
1/4 l de agua

Merengue:
3 claras
100 g de azúcar
1 dl de vino Pedro Ximénez
250 g de frambuesas

elaboración:

1. Preparar un caramelo cociendo el azúcar y el agua hasta que tome un color tostado. Verterlo en un molde metálico y distribuirlo por el fondo sujetándolo con un paño para no quemarse. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua y cocerlo 10 min. Batir las yemas y verter encima el almíbar batiendo con un batidor. Pasarlo por un colador.

2. Rellenar el molde con la mezcla de yemas. Taparlo con papel de aluminio y hornearlo al baño María a 160 ºC durante 2 horas, hasta que la aguja al pinchar salga limpia. Dejarlo reposar y desmoldarlo.

3. Merengue al Pedro Ximénez: Montar las claras a punto de nieve. Al mismo tiempo, cocer el azúcar con el Pedro Ximénez durante 5 min. Verter el Pedro Ximénez poco a poco batiendo, con varillas y continuar batiendo hasta que el merengue esté frío.

4. Para montar las copas: Rellenar un tercio de ellas con frambuesas, cubrirlo con el tocinillo y cubrirlo con el merengue.