Historia de la cocina mantuana

La Cocina Mantuana, es la cocina venezolana de tradición. Una "fusión" que se produjo de esos pasos españoles por tierras venezolanas en la época de la conquista.

orquídea nacional venezolana

Mantuana, voz originaria de Caracas, derivada de «manto», prenda muy usada por las señoras de los grandes propietarios y nobles de la Colonia, sirvió para designar a toda una clase social. Según Ángel Rosenblat -maestro linguista- quien hizo un minucioso estudio filológico del término, éste apareció en la primera mitad del siglo XVIII «...como expresión de las profundas diferencias sociales de la época, y se prolonga hasta bien entrado el siglo XIX...» Y es precisamente de este singular grupo social, de donde emerge esta fase culinaria nacional, debido a que accesaban a los productos traídos de europa para conservar sus hábitos alimenticios y que con el paso del tiempo y por razones obvias de convivencia, sustituyeron algunos, adoptaron gustos por otros elementos locales y en ese interín de ruidos de ollas y movimiento de diaria cocina, llegaron a mezclarse los onotos, con las carnes, con el papelon, el azúcar de caña, el achote, generando así, platos que hoy conforman una cocina especial de tradición, que debemos salvaguardar y otorgarle el lugar que merece.

Cosmopolitan

 El Cosmopolitan apareció primero en los años 80 en Nueva York en el Odeon de TriBeCa. Dicen las malas lenguas, que fue concebido para promocionar el vodka Absolut Citron. El padre del Cosmopolitan es el cóctel Ocean Spray de los años 50 (los mismos ingredientes sin el limón).

ingredientes :

  2 oz  vodka

  1 oz  cranberry( jugo de arándano)
1/2 oz  jugo de limón

  1 oz  cointreau (licor de naranjas )

1/2 oz  de jarabe de goma 

   hielo 

elaboración:

se agregan  el hielo en el vaso luego se agrega  todos los ingredientes,  con la ayuda de una cucharilla removemos todos los ingredientes de abajo hacia arriba sin romper el hielo (lo que queremos lograr con esta técnica es que cuando  sirvamos el cóctel se sienta todos los sabores mezclados y no nos quede cristales de hielo flotando)

método: directo

cristalería : long drinks (vaso largo 12 a 14 oz  )

decoración: rueda fina de limón y una cereza

( muy buena opción a base de vodka para  compartirla con sus amigos)

¿que es el vodka y de que esta echo ?

El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo, consta únicamente de agua y etanol. Se produce a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, por lo general de centeno o trigo.

Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol.

El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro, pero se cree que lo tuvo en Rusia. Sorprendentemente, hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que sobre su fabricación.

El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más prestigiosas para muchos gourmets del vodka.

Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol.

Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor ruso de la tabla periódica de elementos, Dmitri Mendeleiev. Precisamente él descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º. Actualmente, recientes investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco del mismo nombre, llegaron a la conclusión de que 42º eran una proporción incluso mejor.

El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 Kcal.

Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. En los países occidentales, es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "Premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo.

Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El líquido purificado era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada.

Jesus Ortega Fernandez

Entre Copas  y Cubiertos

La cocina Mantuana

muy pronto todo lo que no sabemos de la cocina mantuana

Notas de Sabor

****Nota de sabor****

Cocinar sin buena música es algo que no se puede pensar, son inseparables. No puedo cocinar sin música. Una buena canción, que tenga que ver con lo que boy a Cocinar, Una buena canción, que tenga que ver con lo que se está haciendo y con el ánimo que tengamos ese día, sumada a los olores y a los sonidos que salen de la cocina, es algo único.

A través de mucho tiempo atrás la cocina siempre ha ido viajando de la mano con la  buena música   pero que sabemos  de la music ideal para poder cocinar y no distraernos  muchos, dicen que un buen jazz es lo mejor, también hay quienes dicen que una música clásica  trae la tranquilidad y el equilibrio para poder dar vida a un buen plato de comida, también se conoce la música contemporánea  entrando en un mundo muy extenso   y es que toda la música traerá un buen equilibrio a  una mesa.

Hay muchas canciones que Ban de acuerdo con muchas recetas que no solo te ayudan a  compenetra con la cocina sino también te ara disfrutar un buen momento  cuando escuches el rechinar de los vegetales o de la carne  al agregarle cualquier liquido  es una experiencia diferente  algunas canciones  que e podido buscar en Internet son canciones que  al combinarse con la música de la cocina dan paso a un gran conciertos de sonidos  y olores  que irradian belleza y buena cocina .

Quien no se acuerda del boom del sushi esos tiempos en que el sushi llego a nuestros países  con un gran  mezcla de sabores nuevos y acompañados de una canción que la mayoría de sushi lo tenían, So Flute de St Germain, era

Una canción que daba una buena fusión con los sabores exóticos  de la comida japonesa pero esto no termina acá

Una vez cociné una receta de la revista Paula que aseguraba ser un postre de chocolate. Al no estar instruido todavía en esto del arte del cocinar, no me dí cuenta de qué estaba cocinando en realidad. Probablemente la cocción a baño maría dentro del horno debió haberme dado pistas de qué era lo que se venía, pero no. Era una receta complicada, considerando que no sabía tanto de cocina, y al sacar del horno ese resultado blandengue y amorfo, pensé  que había fracasado. Resignado, lo comí caliente; pésimo, una patada en el estomago. Pero al otro día, después de que las restantes “preparación” descanso en el refrigerador, caí en cuenta que había cocinado flan. Stereolab – Spacemoth Esta canción es larga, dura 7 minutos, al principio es oscura, como la odisea del flan, pero se resuelve en una canción alegre, un triunfo. Un himno a las alegrías pasteleras.

 Luciano Pavarotti cocinando

Jesús ortega Fernández

Entre Copas y Cubiertos.

LA AVENTURA CULINARIA DEL PULPO

Que rico es el pulpo no!!!!!! es una de las grandes delicias que el mar nos brinda, y  la cual no la cuidamos sabían que no debemos comer un pulpo menor de un kilo porque es depredacion de pulpo porque aca no funciona la regla que mientras mas pequeño es mas suave, cuantos mitos hay para la elaborcion del pulpo Gaston Acurio nos dará a conocer las mas importantes elaboraciones del pulpo .

    

También algunas preparaciones  que podemos hacer con dicho príncipe del mar .ayudemos a parar la venta y la compra del pulpo bebe  porque sino acabaremos con uno de los tesoros del mar.                                                                                                                                                      

MAI TAI

Esta bebida fue creada después de la Segunda Guerra Mundial y dicen que el nombre proviene de la expresión tahitiana mai tai que significa delicioso. Es el padre de los denominados tiki cocktails, basados en la cultura tiki (dios polinesio creador de la vida).

ingredientes :
  2  oz     ron añejo
3/4 oz    cointreau (licor de naranja)
3/4 oz    jugo de limón
3/4 oz    jugo de piña
1/4 oz    amaretto o jarabe de almendra
              unas gotas de jarabe de granadina 
             hielo
elaboración:
se agregan  el hielo en el vaso luego se agrega el ron seguido del cointreau o licor de naranjas  terminando con el jugo de limón y el jugo de piña el amaretto o el jarabe de almendra luego  lo removemos  con la ayuda de una cucharilla y procedemos a la decoración.

método: directo
cristalería : rocks (vaso corto )
decoración: menta fresca y gajos de limón
( muy buena opción a base de ron para  compartirla con sus amigos)

¿Que es el RON y como llego a nosotros?

                                                                                               
                      RON
El ron es una bebida alcohólica destilada, obtenida del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación de azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones mas pesados y de mas sabor como los de Jamaica y las Antillas.
la historia del ron se remonta al segundo viaje de Cristobal Colon en 1493,quien en esta época trae la caña de azúcar originaria de Grecia a las Antillas. Este producto llego ser de importancia comercial; valorado inicialmente por la azúcar que produce,pronto se descubrió que  había otro uso para la caña de  azúcar. Podía fermentarse el espeso liquido marrón ("melaza") que luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica.Esta bebida se mencionaba por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. se le llamaba "KILL-DEVIL" (mata-diablo) en sus inicios , y mas tarde"rumbullion"(una palabra de devonshire, Inglaterra, que significa " un gran tumulto").En las colonias antillanas francesas, se le llamo guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un termino africano o indígena Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum",de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. la primera mencion oficial  de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador de Jamaica con fecha de 8 de julio de 1661.La destilería mas antigua entre las  que todavía producen ron es Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703. 


desde  entonces  nuestros paladares se deleitan con un buen aguardiente de pura caña como la que es el ron  . tome con moderación que así se disfruta mejor. 

Tocino de cielo con merengue de Pedro Ximénez

Tocino de cielo con merengue de Pedro Ximénez

ingredientes: (para 6 personas)

Caramelo:
150 g de azúcar
50 g de agua
12 yemas

Almíbar:
250 g de azúcar
1/4 l de agua

Merengue:
3 claras
100 g de azúcar
1 dl de vino Pedro Ximénez
250 g de frambuesas

elaboración:

1. Preparar un caramelo cociendo el azúcar y el agua hasta que tome un color tostado. Verterlo en un molde metálico y distribuirlo por el fondo sujetándolo con un paño para no quemarse. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua y cocerlo 10 min. Batir las yemas y verter encima el almíbar batiendo con un batidor. Pasarlo por un colador.

2. Rellenar el molde con la mezcla de yemas. Taparlo con papel de aluminio y hornearlo al baño María a 160 ºC durante 2 horas, hasta que la aguja al pinchar salga limpia. Dejarlo reposar y desmoldarlo.

3. Merengue al Pedro Ximénez: Montar las claras a punto de nieve. Al mismo tiempo, cocer el azúcar con el Pedro Ximénez durante 5 min. Verter el Pedro Ximénez poco a poco batiendo, con varillas y continuar batiendo hasta que el merengue esté frío.

4. Para montar las copas: Rellenar un tercio de ellas con frambuesas, cubrirlo con el tocinillo y cubrirlo con el merengue.

LENTEJAS ROJAS O NARANJAS

Las lentejas rojas son una variedad de esta legumbre muy valorada aunque aún poco extendida en nuestra gastronomía. Sobre los valores nutricionales de la lenteja roja se lo pueden imaginar, proporciona hidratos de carbono, proteínas vegetales, fibra, vitaminas, minerales y otro dato de interés, el bajo contenido en grasas.
Pero las lentejas tienen un déficit de un aminoácido esencial (metionina), por eso es tan recomendable acompañarlas con cereales como el arroz, que complementan esa ausencia del aminoácido convirtiendo el plato elaborado en una fuente de proteínas similar a las proteínas de origen animal.

Las lentejas rojas son muy recomendables para las personas que tienen problemas digestivos, están peladas, por lo que facilitan la digestión. No necesitan remojo previo a su cocción, basta con cocerlas con agua o caldo durante media hora, hacerlas con algún sofrito y/o añadir algunas especias para disfrutar de un plato muy nutritivo, saludable y con mucho color.
Con las lentejas rojas podemos hacer muchas recetas, una de las más tradicionales de la cocina india es el Dahl o el Tarka Dal . Así que podemos hacer todo tipo de sopas, cremas o purés, ensalada de lentejas, albóndigas, hamburguesas, rellenos para vegetales, patés…
Son muy fáciles de encontrar en tiendas de dietética y herboristerías, las hay partidas o enteras, de cultivo biológico o no y dependiendo de la marca, su precio es un poco elevado pero vale la pena adquirirlas.

aventura culinaria de los pescados

el Perú es un país de grandes requisas y una de ellas son los peces.y uno piensa que comer un buen pescado o un ceviche es caro no, Gaston Acuario nos demuestra que una ves mas estamos equivocados miren este vídeo

ceviche limeño

ingredientes
1 filete de pescado(blanco)
5 limones verdes(jugo)
1 cebolllas rojas
2 ajíes amarillo(ajíes peruano)
3 cucharadas de cilantro picado
sal , pimienta y ajo al gusto
2 cucharadas de celery (apio) picado muy pequeño

Para acompañar:

maíz (choclo) degranado,
camote(batata) y papa sancochada ambos cortados en rodajas
01 lechuga


elaboracion:

Cortar el pescado en cubos de 2 x 2 cm
Cortar la cebolla en juliana
Cortar los ajies amarillos juliana
Exprimir los limones pero procurar que no sea hasta el final para evitar que amargue por el acido que bota la cascara
en una fuente o bol de pirex o de acero quirurgico, poner el zumo del limon y agregarle el ajo molido, sal, pimienta, revolver agregar el pescado y el culantro picado y el celery (apio) revolver
cologar unos cubos de hielo solo para darle frio al preparado no mas de un minuto a dos luego agragar la cebolla.
Al momento de servir en un plato a los lados poner la lechuga, papa camote y el choclo, luego al centro el cebiche y encima la cebolla.
A disfrutar de un buen cebiche limeño

Un consejo...
el ceviche nos e deja reposar cuando uno agrega el limón se revuelve la preparación y se sirve


jesus ortega

¿que sabemos de la trufa?

Este pequeño hongo de gran valor gastronómico y económico, sigue siendo el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual.
La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominado micorriza, que produce un beneficio mutuo, tanto para el hongo como para la planta.

Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas.

Tuber nigrum. Es la comúnmente conocida como trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia. Es de color negro o gris-violáceo, de forma irregular, y puede recordar un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas, y su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Es característico su olor fuerte y picante, y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia,también con la ayuda de perros adiestrados para la búsqueda de la trufa.

Tuber magnatum, Tuber album. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, región donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.

Tuber aestivum Vitt. La trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda, y está recubierta en su totalidad de verrugas priamidales angulosas, que las diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda a nueces. La trufa estival, se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, durante prácticamente todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio, por supuesto, ni se acerca al de las otras anteriores.

jesus ortega fernandez

cacao aroma y cultura de un pueblo

hace unos días atrás me entere que en Venezuela tienen unos de los mejores chocolate del mundo el cual no tiene nada que invidiar al chocolate suizo u otros porque aparte de ser unos buenos productores de cacao, son un pueblo de cultura y mucho sabor si esa es la imagen que me llevo de esa bella gente la cual participaron de una feria de chocolate en la cual me explicaron todo el proceso y todos los usos que se le puede dar al tan dulce y riquísimo cacao desde las cremas para cuidar la piel hasta las mejores infusiones de te de chocolate espero que cada persona que coma un chocolate sepa que dios arrojo un poco de amor ala tierra para que el hombre cultivara el cacao

aromas de Té

Hace unos días caminando y buscando que tomar me toque con un lugar que a revolucionado el mundo del Té en caracas "KEPEN" este nombre tan peculiar significa café en una lengua venezolana,
Si en este lugar uno puede conseguir un buen Té de cambur (plátano) hasta de las mas extrañas de cardamomo con jengibre y el toque del strawerry
Es un lugar genial si se quiere salir de la rutina del te negro o el te verde se los recomiendo un pequeño mundo de sabores acompañado las mejores ensaladas y los mas saludables sándwich .

Lo encontraran en el centro comercial san Ignacio.

baba ganoush

Baba Ganoush (Baba Ghannouj)

ingredientes:

Medio kilo de berenjenas negras
Dos dientes de ajos picados
Tres cucharadas de pasta de sésamo (tahina)
Dos cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

elaboracion:

Perejil picadoEn primera instancia, debes asar las berenjenas en horno fuerte, hasta que estén bien tiernas. A continuación, retiras la cáscara. Luego las picas bien finas o las introduces en el vaso de la procesadora. Añades los ajos picados y el aceite de oliva, procesando hasta que quede una pasta bien homogénea y sin grumos. Agregas la tahina y mezclas bien, agregando también sal, pimienta y, si consideras que le falta un poco de acidez, el zumo de medio limón. Luego acomodas en un bol y decoras con el perejil picado. Esta es una de las tantas magníficas recetas de comida árabe, que puedes utilizarla para acompañar todo tipo de carnes,

acompañar con tostadas

jesus ortega fernandez

entre copas y cubeirtos

Cuantas veces nos hemos preguntado qué tan importante es un ceremonia o una reunión familiar y que es lo que le podemos ofrecer muchas veces. En este blog yo les daré las respuestas y información sobre como poder quedar ante todos sus invitados como el mejor anfitrión (a) .
dándoles a conocer las mejores recetas y el porque de la importancia de cada ingrediente  como también las noticias culinarias mas importantes del ámbito gastronómico, espero que disfrute de esta estadía en este blog